Шустовы были мастера на настойки, наливки и бальзамы. Из их коллекции («спотыкач», «зубровка», и ещё десятка два алкогольных изобретений) в неприкосновенности остался только рижский бальзам. Советская тридцатиградусная переслащенная «рябина на коньяке» была всего лишь жалкой и неумелой подделкой…
Книга о вкусной и красивой жизни
Небольшая Советская Энциклопедия
Пятая редакция, исправленная и дополненная
Главы из книги
Александр Левинтов
Книга вторая. О красивой жизни, или
Выпивка и пьянка
Оглавление — Книга первая — Предыдущие главы
Водка и война
Существует устойчивое мнение, что водка — сугубо русский напиток, отечественное изобретение. Мне не очень в это верится, уже хотя бы потому, что у нас заметно снижен иммунитет против пьянства и алкоголизма, а это бывает только в тех случаях, когда алкоголь оказывался включенным в уже сложившуюся безалкогольную культуру. Если водку завез в Россию Петр I, то всё сходится: и генетическая неподготовленность населения к ней, и использование водки в исключительно государственных (финансовых и управленческих) интересах, чего нет и быть не может в странах европейской цивилизации.
Однако я готов на время встать на сторону крайних патриотов и националистов, утверждающих весьма сомнительный (с моральной точки зрения) приоритет России в изобретении водки.
По убеждениям патриотов славяне уже во втором веке обладали, как минимум, тремя технологиями производства прасамогона. Имеются документальные свидетельства 1147 года, подтверждающие, что в Новгороде «водю» не только производили, но и торговали ею. Не менее документально известно, что в монахи Чудова монастыря в Москве изготавливали водку и 1447 году.
При Иване Грозном доходы от производства водки равнялись расходам на содержание войска. Этот поразительное и зловещее совпадение продержалось неизменным практически до конца 20-го века, до 1985 года, демонстрируя поразительную устойчивость государства российского и источника его могущества, прираставшего вовсе не Сибирью и Северным морем.
Государственная монополия на водку, «казёнку», сильно ударила по частным винокурням и загнала их в подпольное и полуподпольное состояние. Помнится, при Хрущеве кара за самогоноварение доходила чуть ли не до ВМН. Впрочем, при Хрущеве ВМН была введена на половину статей УК: на изнасилование, на валютные махинации (обмен валюты, осуществляемый ныне на каждом углу), на пропаганду войны (по ней все пропутинские СМИ подлежат отстрелу), на хищения в особо крупных (свыше 10 000 рублей или 1000 долларов по рыночному курсу) размерах, перевод безнала в нал в тех же размерах и т.д.
Доходы от спаивания собственного народа и расходы на содержание армии (так называемые прямые военные расходы, не включающие ВПК) колебались от 18 до 29% госбюджета и составляли по средневековым показателям 20%.
Возникает законный вопрос первичности: наше государство регулировало цены и объем производства водки, планируя расходы на содержании армии или уровень содержания армии и её численность — производная от успехов виноторговли?
Чудовищны и дики оба предположения, особенно, если принять во внимание, что у нашего патолого-руководства могли действовать оба фактора.
Ни одна отрасль народного хозяйства не может похвастаться такой эффективностью и таким влиянием на бюджет. Тут достаточно вспомнить, что в советское время, когда цена водки достигала 8–10 рублей за поллитра, себестоимость 1 л пищевого спирта (около пяти поллитровок) составляла всего 6 копеек. Процент сверхприбыльности столь высок, что даже противно его вычислять. Строго говоря, себестоимость можно было считать, без особого ущерба для точности, нулевой.
На региональном уровне эффективность впечатляет не менее: Новгородский ликеро-водочный завод, на котором работает всего 305 человек, даёт 34% областного бюджета. Ещё пару таких предприятий — и всё остальное можно просто закрывать, а тысяча тружеников на водочной ниве освободят для винопития сотни тысяч жителей края.
Все беды, вся искалеченность и инвалидность сегодняшней экономики страны может быть объяснена не трудностями перехода от социализма к коммукапитализму, не придурковатостью реформ и реформаторов, не тотальными воровством и продажностью власть предержащих, не изнурительной бесконечностью войн, а тем простым фактом, что Горбачев сломал главную скрепу, унизил главную отрасль страны, а Ельцин пуще того попустил демонополизацию производства и торговли водкой.
Ныне в стране производится 2700 сортов водки, не считая палёной (от 40 до 15% всего производства) — это при том, что некоторые сорта являются «общефедеральными» и фабрикуются если не на всех, то на многих из 120 заводов отрасли…
Символом единения войны и водки стала водка «Калашников»: два самых популярных российских бренда сошлись и сомкнулись… не знаю дальнейшей судьбы этого симбиоза: наш водочный рынок, в отличие от военно-промышленного, весьма динамичен и неустойчив.
В теме «война и водка» есть даже эстетическая нота. Архитектор Вера Мухина во время войны создала дизайн современного граненого стакана с 16-тью гранями и гладким ободком поверху. Правда, согласно легенде, сначала это был не стеклянный, а металлический предмет, более подходящий для окопно-блиндажной жизни с её ста наркомовскими граммами перед боем.
Водка — безотказное оружие в арсенале государства, ведущего войну против своего населения.
Водка и государство — на качелях совести
Россия стала империей одновременно с появлением в ней водки и этот напиток оказался чуть ли не единственным средством управления страной, гораздо более существенным, чем религия, идеология, политика и прочие многоумные выкрутасы. Россией правили по большей части пьяницы и управляемы в ней также по большей части пьяницы, а непьющие и прочие диссиденты удаляются и выкорчевываются и уж к власти никак не допускаются. Нашей империей можно управлять только в пьяном виде (иначе, как Борису Годунову, всюду будут мерещиться «и мальчики кровавые в глазах», мени, листьевы, дудаевы и кировы) и можно управлять только пьяным сбродом, вечно виновным за своё пьянство и бесстыдства перед непросыхающим и ещё более бесстыжим начальством.
Российское государство устроено таким образом, что официально и общественно осуждаемое пьянство — единственная возможная форма существования. В водке и ей подобных продуктах люди находят забвение и укрытие, протест и отдохновение, как им кажется, а чаще всего — отупение и послушание. Сколько их, прикипевших к своим рабочим местам и стаканам? — алкающее большинство.
И тут куда ни кинь — всё плохо: Хрущев и Брежнев поднимали цену на водку и тем самым били не по пьющим, а по их семейному бюджету (дети и жены недоедали на возросшую пропиваемую сумму, ведь никто и не думал сокращать производство и потребление водки). Ельцын сделал водку самым неинфлирующим товаром, доступным без ограничений возраста, состояния и времени суток — и пьяный угар охватил страну, в этом угаре потонула даже такая сверх-афера как «приватизация», то есть прямое ограбление и без того нищей страны и её населения (мало кто хочет это обсуждать, но именно за счёт «приватизации» страна поставлена на одну доску с наиболее слаборазвитыми странами и поставлена на века — выбраться с этих карачек можно лишь за счёт многолетней трезвости всего народа). Алиев, Андропов и супруги Горбачевы вовсе хотели запретить водку — пошло такое самогоноварение, люди такие смеси и взвеси стали употреблять — никакого Чернобыля не надо, среди этих напитков «Борис Федорович» (клей БФ) вдруг стал не то, чтобы аристократом, но вполне заурядным явлением. Кстати, в России и сухой закон был. Его ввели в разгар Первой мировой. Октябрьскую революцию и победу большевиков в январе 1918 года можно смело отнести к прямым последствиям этого запрета, как гангстеризм в Америке — прямое следствие такого же «сухого закона».
Чем же так мила нашим государям водка?
Винная монополия («винополия» как говорили в своё время) дает огромные и стабильные поступления в бюджет. Когда в советские годы где-нибудь на Камчатке нечем было выдавать зарплату, делался отчаянный телефонный вопль: «Гони борт водки!» и на следующий день после прибытия самолета или судна местное отделение Госбанка имело достаточную для раздачи зарплат сумму наличных. Уставшие от неплатежей и укрывательств от налогов новые управители очень хотели иметь это простое и сильнейшее средство: нечем платить пенсии? — а вот вам водовка! При царях винополия связана была с акцизами на торговлю ею: ничего не надо делать, знай только собирать акциз. Сейчас к этой практике вернулись.
Хороша водовка и и как средство морального воздействия. С Петра пошло выдавать чарку водки в армии, сохранилось это и по сей день, чекисты же перед расстрелом принимали спирт как средство по дезинфекции совести — пусть спит, милая.
Это — как пряник. Но можно — и как кнут.
В середине 70-х годов во время командировки во Владивосток я посетил по служебным делам крупнейшее оборонное предприятие города «Дальзавод». В фойе перед кабинетом Генерального директора чуть не от потолка висело по обе стороны дверей два длиннющих списка: справа — очередники на жильё, слева — пьяницы, задержанные милицией или доставленные в медвытрезвитель. Уже в конце беседы с Генеральным я спросил:
— Как много завод строит жилья?
— Нисколько.
— А как же движется очередь на жильё?
— Очень просто — перемещаем очередников справа налево, вот очередь и не растет.
Ту же картину я наблюдал в Новороссийске, только-только ставшем городом-героем. Там соорудили гигантский мемориал, на такие средства можно было не только Малую Землю отстоять, но и Большую. Зато жильё в конце восьмидесятых получали те, кто встал на очередь в конце сороковых, встал и… тремя поколениями не провалился в чёрный список пьяниц. Люди, доведенные до отчаяния невыносимыми жилищными условиями, начинают пить и тем самым решают свои жилищные проблемы окончательно.
На Николаевском судостроительном одно время пьяницам выдавали пропуска полметра на полметра, чтобы все видели, что они — пьяницы. Это — не считая повсеместно распространённого «Не проходите мимо» — да тут и трезвенник с язвенником сопьются от позора!
Не столько пьющие, сколько замеченные в пьянстве, подвергались в СССР гонениям, притеснениям, дискриминации и прямому ущемлению всех гражданских прав. Водка оказалась самым эффективным и надежным средством управления, а также исполнения местных бюджетов.
А с другой стороны.
«Сегодня с нами ты не пьёшь, а завтра Родине изменишь» — этот популярный слоган чётко отражает управленческую суть коллективного пьянства в рабочих, производственных и любых других коллективах. Непьющий вызывает всеобщую неприязнь и подозрительность, извиняющим обстоятельством может быть только острая или хроническая болезнь, несовместимая с алкоголем, но даже в этом случае сочувствие всегда густо замешено на брезгливости.
Алкосизм — особая, сугубо русская версия расизма.
Не пить в армии, например, невозможно, запрещено. Армия— один из мощнейших потребителей водки, по крайней мере, со времен Петра, а кабы и не раньше. Непросыхающая от пьянства армия — это и весь 18-й век, и весь 19-й, и Серебряный (достаточно вспомнить Куприна), и весь 20-й, за исключением периода сухого закона, введенного Николаем II (не в этом ли запрете — причина революции и проигрыша Первой мировой?). Армия — не только водку жрущая, но и водкой живущая, ибо завсегда содержалась она за счёт доходов бюджета по водочной статье…
Особенно же хороша водка тем, что можно фантазировать и изголяться безнаказанно избранникам над избравшими. Тут — море бескрайнее для воспаленного полета воображения. Водка в России, особенно в советское время — не только мощнейшее политическое средство, но и безжалостное средство управления людьми.
И чего только нам не делали.
«Час Волка» вводили? — Вводили (на курантах кукольного театра в Москве в 11 часов появлялся Волк и с его появлением открывались винные отделы, торговавшие до семи вечера — отсюда и выражение «Час Волка»). Это привело к тому, что люди почти перестали пить дома и пили либо на работе, либо сразу после работы, в столовках, «кафе “Парадное”», по подворотням и в пивнушках, а потому становились доступнее милиции и дружинникам.
Мы помним, что доведение цены на водку до 2.87 при Хрущеве породило культуру пития на троих (сырок «Городской» или «Новый», до сих пор не найду между ними разницы, стоил 12 копеек — итого «по рублю и в школу не пойдём»). Нынешний народ испортился и избаловался — на троих уже почти не пьют.
Мы помним, что за самогон была даже расстрельная статья при Хрущеве. Никто, конечно, этих людей не расстреливал, как не расстреливали приговоренных к казни за изнасилование, убийство и другие преступления — государству нужны были (как всегда, бесплатно) сильные и крепкие мужчины для смертельной работы на урановых рудниках, в ядерных и космических экспериментах.
Мы помним также, как при Андропове у водочных очередников (очередь длилась, особенно в провинции, четыре-пять часов) проверяли и переписывали паспортные данные, милиция устраивала налеты и облавы по баням и питейным заведениям, после чего шли массовые увольнения по соответствующей статье КЗОТа.
Мы помним, что сомнительная победа в войне была залита водкой по горло — лишь бы народ не очухался и не понял, что проиграл только он.
Мы помним сивушный запах тайги и голубые, особенно по понедельникам, города, где молодые генерации строили бессмысленные гиганты индустрии и заливали свой энтузиазм в теплушках, землянках, палатках, балках каждый день и каждый вечер, зачиная искалеченные мёртвые жизни…
Россия давно и уверенно переступила ПДК (предельно-допустимую концентрацию) потребления алкоголя на душу населения: дебилизация и вырождение наступает при 12 л на душу населения в год при пересчете на абсолютный спирт, а мы устойчиво, ещё с ельцинских времён, то есть целую генерацию, потребляем 18 литров, не считая самогона (плюс 4–6 литров), аптечной спиртосодержащей продукции (плюс 0.5–1 л) и эрзац-алкоголя (клей БФ, политура, денатурат, лосьоны, одеколоны, стеклоочистители, средства от облысения, средства по выведению волос и т.п.) и прочая статистическая неучтёнка — ещё от 0.5 до 1 л, итого на круг двойная передозировка ПДК.
При этом пьянство и алкоголизм стремительно молодеют, как, впрочем, и смертность вообще и смерть, связанная с потреблением алкоголя в частности. Власти предельно заинтересованы в этом процессе, освобождающем их, эти самые власти, от излишних социальных обременений…
Водка — тяжёлое приложение к тяжёлой жизни. Цель любого цивилизованного государства — сделать жизнь своих граждан легче. Могущество же Российское прирастает вовсе не Сибирью и Северным морем, а за счёт утяжеления доли своего народа, ибо трудная судьба людей — важнейший ресурс процветания государственной машины и тех, кто стоит у её кормила.
Горе от достатка (арха)
После успешной реализации проекта социально-экологического мониторинга в Горном Алтае (это было на рубеже 80-90-х годов) заказчик, институт «Гидропроект», предложил нам новую тему — «Устойчивость хозяйственных структур в зависимости от конфессий в Горном Алтае». От огромного коллектива в 30 с лишним человек я оставил всего двоих, себя и молодого философа (через год он уехал в США), и запросил какую-то несусветно малую сумму вознаграждения: тема сама в себе несла неслыханное удовлетворение и награду.
Больше года мы мотались по разным углам Горного Алтая, общались с разными кланами горных алтайцев, язычников, буддистов и оригинальной смеси ламаизма и язычества, с казаками, никонианскими общинами, откровенными атеистами и местными староверами-беспоповцами.
Это было самое сильное мировоззренческое потрясение в моей жизни, и я ни секунды не жалел, что Гидропроект не заплатил нам за нашу работу ни копейки (у них просто кончились деньги на проектирование и строительство Катунской ГЭС), более того, я был бы оскорблён и шокирован, если бы получил от них хоть сколько-нибудь. Со своим напарником я честно расплатился из своих, которые зарабатывал тогда самыми необычными способами.
Вот один из фрагментов этого исследования, как он мне помнится спустя четверть века.
Во времена Чингисхана (13 в.) произошло мощное этническое замещение населения Горного Алтая: сюда внедрились степные западные монголы (ойраты). Они осели по благодатным долинам рек Катуни и её притоков (Коксе, Мульте, Курагану, Сумульте, Аккему, Кучерле, Аргуту, Чуе и другим). Резко изменился их номадный цикл: раньше, в степи, они блуждали по многолетнему маршруту, переходя от вытоптанных и выеденных скотом пастбищ к новым, нетронутым, и возвращаяь на прежние места, только спустя несколько лет, за которые восстанавливался на местных тощих почвах травостой.
В горах номадный цикл получился строго годичным: на лето стада поднимались вверх, к альпийским лугам, зимой спускались в долины, где заготавливалось сено. Юрты, сохраняя свою монгольскую шатровую форму, теперь стали делаться из брёвен, как избы русских, пришедших сюда в 17 веке. Практически горные алтайцы перешли на осёдлый образ жизни, а их хозяйство стало сильно напоминать хозяйство народов, заселяющих Кавказ и Альпы. За одним принципиальным отличием.
В монгольском язычестве, ламаизме, а также экзотическом для горных алтайцев исламе отсутствует культура сыроделия.
На людей буквально свалилось молочное богатство и изобилие. Сами алтайцы регулировать поголовье стад толком не умели, исчезли и естественные регуляторы поголовья, степные волки. Никаких способов и технологий консервации молока, превращения его в менее скоропортящиеся продукты (творог, масло и т.п.) не было в культуре хозяйствования.
Так возникла идея молочной водки, архи.
Технология — примитивнейшая. Сырья — невпроворот.
Лукава эта водка своей слабостью — обычно 10–12, реже 15–17 градусов (можно, конечно, делать и покрепче, дистиллировать). Пить начинают лет с 2–5, практически безостановочно переходя от материнского молока к молочной водке. И пьют до конца дней своих, увы, не долгих: несмотря на чистейший, экологически идеальный климат, горные алтайцы живут заметно меньше кавказских народов.
Алкоголизм среди горных алтайцев во многих местах стал повальным и потомственным. Русские, советские и российские власти охотно потакали молочному пьянству, делающему людей безвольными, покорными и безразличными к своей жизни и судьбе.
Как и Кавказ, Алтай — прекрасный ареал сыроделия. В отличие от Кавказа, здесь, как и в Альпах, доминируют твёрдые сорта сыров. В начале 20-го века алтайские сыры составляли серьёзную конкуренцию на европейском рынке. Но производили эти сыры преимущественно немцы и лишь отчасти русские, и те, и другие — христиане, а местному населению так и не дали возможности освоить производство и потребление сыров. Они до сих пор пребывают в дурмане и тумане молочной водки, свалившейся на их голову и беду от избытка кормов.
Шнапс
Назвать немца австрийцем — такое мало, кому в голову взбредет, но назвать австрийца немцем — это уже оскорбление, особенно, если речь идёт о соседях — тирольцах и баварцах. Сложные у них отношения, исторически сложные — проблемы и обиды, хотя на государственном уровне… По дороге из Гармиш-Партенкирхена (Бавария) к замку Нойшванщтайн (Бавария), четырежде пересекаешь государственную границу, так и мелькают то синие «EU Bundesrepublik Deutchland», то бело-красные «Österreich», а в прогулочном каньоне Лёйташ у лесной тропы стоит столбик «Внимание! Государственная граница!»; на этот столбик реагируют и фиксируют только собачки, а те, кого они волокут по маршруту, даже не замечают.
Если вы в Тироле похвалите баварское пиво, то вам молча нальют местное и даже не спросят, лучше оно или хуже баварского. Для баварца шнапс — это всё, что сорок и за сорок: и водка, и коньяк, и ром, и виски, и сам шнапс, и вся прочая тропическая и субтропическая экзотика. А для тирольца…
Для тирольца шнапс — только тирольский шнапс, фруктовая водка.
Хозяйка гостиницы доверительно сообщает:
— Мой муж — садовник.Мы лелаем шнапс из груш, из слив, из красных и зелёных яблок. Наш шнапс из красных яблок — лучший в Зеефельде, Лицензия и сертификат у нас есть.
Хозяйский шнапс действительно отменен, лучше магазинного, но вдвое дороже.
А на хуторе «Лесной Лось», что с великолепным видом на гору Grosse Munde, в ресторане на открытом воздухе журчит небольшой затейливый, как и всё тут в Тироле, фонтанчик, рядом — поднос с 40-граммовыми стопочками. Фонтанчик чистого яблочного шнапса.
— Первая стопка — ваша, вторая — уже воровство, — приветствует вновь входящих хозяин.
Никакое яблоко, никакой кальвадос, сидр или яблочный сок не пахнет столь ароматно, как этот шнапс. Долго вдыхаешь эту свежайшую прелесть, пахнущую детством и деревней, потом выпиваешь залпом и… — закусывать не надо, вот только закусывать не надо, пусть во рту остаётся подольше этот истинно яблочный вкус. Потом, конечно, можно выпить и парного альпийского молока, и капуччино со свежеиспеченным яблочным же штруделем, а нет, так и принять кружку тёмного нефильтрованного.
В магазине (в Зеефельде даже два магазина: стоят рядом, один победнее, в другом цены повыше) этих шнапсов — не протолкнешься: от стограммовых бутылочек до двухлитровых бутылей, яблочные, грушевые, сливовые, малиновые, абрикосовые, черничные, из лесных ягод, рябиновые (у немцев и австрийцев это «птичья ягода», у англичан — «римская», но и у нас неплохо звучит) и ещё какие-то там — всех не запомнишь.
В прощальный вечер я взял на пробу рябинный шнапс.
Аромат — гораздо сильнее, чем у рябины на ветке. И горьковатый терпкий вкус сохранён — как им это удаётся? И пьётся — легко, хорошо и много.
Естественно, я выпил всю бутылку, сначала под закуску, а потом просто так. И упал, устав наслаждаться, споткнувшись впотьмах об велосипедные прибамбасы, и разбил себе нос, переносицу, бровь и сердце любившей меня когда-то девушки.
Бальзамы, настойки и ликеры
Вот примечательная затея — соединить приятное с полезным, алкоголь с целительством. Собственно, вино, пиво и прочий алкоголь с медицинской точки зрения сами по себе полезны: и как возбуждающие аппетит (аперитивы). И как дезинфецирующее, и против радиоактивности (водка и каберне), и против малокровия (мерло и красные вина), и при недостаточной кислотности желудочного сока, и как противовоспалительное (глинтвейны, горячий кагор, горячее пиво, грог и т.п.).
Настаивать водки и спирты можно на любой растительной, животной и минеральной материи: на лимонных, мандаринных и апельсиновых корочках, калине, клюкве. Рябине и любых ягодах и фруктах, на калгане, анисе, валерьяне, пустырнике, золотом, маральем, марьином (горный пион), красном, черном, бадановом, солодковом, женьшеневом, элеутероккоковом корнях, заманихе, лимоннике, ореховых перепонках и скорлупках, змеином, муравьином, пчелином яде, меду, смородиновом и вишневом листе, укропе, мумие, крапиве, тмине, перце, барбарисе, кизиле, чабреце, кофе, цикории, пантокрине из маралов рогов, мускусе, красавке, куриной, рыбной или свиной желчи, берёзовых и смородиновых почках, липовом цвете, маковом семени, разных целебных травках, веществах и пр.
Терпеливые европейские монахи, видя и предвкушая вечность райского блаженства, холили эти целебные настойки, наливки, бальзамы и ликеры. Так возникли бенедиктин (в монастырях ордена бенедиктинцев), шартрез (в Шартри, Франция), многое другое, продаваемое ныне и в аптеках, и в винных магазинах.
Есть среди этого сонма и чемпионы — знаменитый «Рижский бальзам», «Уссурийский бальзам» на тридцати редчайших и сильнейших растительных биостимуляторах, шустовская «Рябина на коньяке», финская клюквенная водка, черносмородиновый «Абсолют», корейская гадючья водка. Общим свойством всех этих целебных напитков является их выдержка — чем дольше хранится, тем целебней, а также дозировка потребления, ведь всё это, в сущности, яды, поэтому дозы должны быть микроскопическими, а само потребление, чаще всего. Эффективно лишь при регулярном и длительном употреблении чайными ложечками, каплями, ликерными рюмашками, самыми маленькими изо всех.
Римский цветок, римская ягода
Ромашка, «римский цветок», хороша и в поле, и в букете, и в чаю, и как антисептик, и как болеутоляющее. Уникальный по своей универсальности цветок, уже несколько тысячелетий живущий рядом с человеком, украшающий и укрепляющий жизнь человека.
Но это — всего лишь присказка.
А сказка будет о рябине. По-английски — «римская ягода», romanberry (немецкое название мне нравится гораздо больше — die Vӧgelkirsche, птичья черешня).
Рябина, «рябая ягода», у нас — или куст, или небольшое дерево. В Америке, в Северной Калифорнии, в частности, это — огромное дерево, под стать нашим вековым липам и дубам. Каково было изумление американцев, когда я сорвал гроздь рябины и спокойно запустил себе в рот. «poison!» — закричали они, потому что у них дикие грибы, ягоды, дикое мясо и дикая рыба, любые дикоросы — яд, от которого смерть неминуема. Однажды я спросил у американца, почему они не едят красную икру, ведь кругом полно лососевых. «Рыбные яйца? — да от них даже собаки дохнут».
Когда-то Шустовы придумали изумительный напиток «Рябина на коньяке». Они вообще были мастера на настойки, наливки и бальзамы. Из их коллекции («спотыкач», «зубровка», и ещё десятка два алкогольных изобретений) в неприкосновенности остался только рижский бальзам. Советская тридцатиградусная переслащенная «рябина на коньяке» была всего лишь жалкой и неумелой подделкой знаменитого шустовского изделия, о котором мы можем почитать у Чехова, Гиляровского и других классических поэтов выпивки.
Сейчас многие пытаются восстановить шедевры Шустова — с переменным успехом.
Я же хотел бы предложить свой, весьма незатейливый, но проверенный жизнью вариант.
Прихваченную первым заморозком (максимальная сахаристость) рябину собирают с веток, выбирая гроздья с самыми крупными ягодами, тщательно очищают от черешков и попорченных ягод, промывают в холодной проточной воде и сушат, выложив на бумажное кухонное полотенце или салфетки. В глубокой фаянсовой или фарфоровой миске ягоды надо чуть-чуть придавить, чтобы они немного распустили сок. На килограмм ягод три литра водки.
Конечно, можно делать настойку в трехлитровом баллоне, в котором обычно укупоривают огурцы или помидоры, но это бездуховно. А духовно делать это в четвертной бутыли темно-зеленого стекла: теперь такие продаются почти повсеместно. Емкость такой бутыли, естественно, три литра (это — четверть винного ведра, которое равнялось 12 литрам и содержимое которого разливалось в 20 винных бутылок емкостью 600 мл — вот откуда у нас винная тара, рассчитанная на 20 бутылок, 4х5 бутылок в ящике). Чуть бόльшая емкость — американский галлон (для алкоголя — 3.78 л), тоже, как ни странно, годится.
Сначала ссыпаются слегка придавленные ягоды, затем вливается водка, желательно, хорошего качества, не «белуга», конечно, но и не беспородная «берёзка», а идеальны для наших целей «байкал» улан-удинского разлива (только не ульяновского, по политическим соображениям) либо любая водка фирмы «Алкон» из Великого Новгорода. Годятся польские, украинские, литовские и белорусские водки — они обычно мягче наших, потому что из корнеплодов, а не зерновые.
Гурманы добавляют немного меда, лимонной цедры, ванили — я за чистоту жанра.
После укупорки держать настойку надо в темном и по возможности, прохладном месте. Держать надо до Великого поста.
В пост алкоголь не рекомендуется. Но эту настойку — можно. Потому как целебно-лечебная, а больным всегда в пост подаётся облегчение.
Рябиновая, в отличие от всех остальных водок, не под всякую закуску. Она вообще — аппетит не возбуждает, как обычная водка, поэтому её и пить надо в пост. Рябиновая признает только одну закуску: солёные грузди, ну. Если уж ваша жизнь совсем не удалась, то — рыжики и волнушки, на самый крайняк — солёные валуи, лисички и опята.
А теперь считайте: 3 литра Рябиновой на 49 дней поста — это по шестьдесят граммов в день, ровно по хорошей стопке, к ней — блюдечко (не плошка!) грибов, считай те же 50-60 граммов, трёхлитровая банка.
Стопка горчащей как судьба русского народа настойки — вилочкой, аккуратно, не тыкая, а подцепляя снизу, грибки и — душой к небу, ежедневно, семь недель кряду — все грехи простятся, как бывшие, так и предстоящие.
Уссурийский бальзам — целебный алкоголь
Виноделие держится на фанатиках. Надо отдать жизнь, порой жизнь нескольких поколений, чтобы создать Вино, которое будет веками украшать будни и праздники людей, порождать культурный эскорт других произведений искусства виноделия. Таковы шампанские и бургундские вина, кагоры и коньяки, рейнские и мозельские вина, токай и массандровские вина. Таковы настойки и наливки «Уссурийского бальзама».
Ещё совсем недавно достать «Уссурийский бальзам», даже во Владивостоке, было делом хлопотным: малые партии распределялись под чутким руководством в узком кругу партхоз-истеблишмента, пара бутылок бальзама открывала любые двери в бюрократических чащобах московских министерств.
Сегодняшняя фирменная коллекция — «Уссурийский бальзам», бальзам «Русский остров», настойка «Аралиевый букет», бальзам «Уссурийский сюрприз», настойка «Кедровая падь», «Капитанский ром», настойка «Золотой фазан», джин «Чёрный бархат», настойка «Панты на меду», наливка «Шиповник на коньяке», чесночный «Эликсир молодости», безалкогольный бальзам «Гербамарин» — смесь трав и морепродуктов, — вот лишь та продукция, что уже вырвалась на мировой рынок, получила признание и авторитет, обрела международные сертификаты качества, дипломы и медали.
Несмотря на явный расцвет, «Уссурийский бальзам» — не без проблем: дизайн и защита от подделок отстают от производства. Для большинства производителей фирменных изделий в нашей стране бич Господен — воровство. Несуны тянут всё подряд: и спирт, и готовые изделия, самые же ушлые воруют этикетки. Однако, всё большую популярность приобретает штофная и полуштофная тара, которую и в интерьере иметь приятно, и подделать нелегко…
На чем держится это производство, что сродни колдовству? На уссурийской тайге,на энтузиастах и учёных, они же фанатики и чудодеи, плюс — на традиции.
Уссурийская тайга, когда входишь в неё, — настоящая аптека. Фармакопейные ароматы дурманят и пьянят. Сотни ароматов, тысячи оттенков и нюансов, конкорданс зримого и вдыхаемого миров, тайные элексиры завораживают и придают неведомо откуда силы, всё заповедно и околдовано, как в страшной сказке. Веками люди входили сюда — не хозяевами, а робкими искателями чудес и исцелений.
И находили их. Здесь даже привычные и обычные растения целебны, чудеса же исцеления принадлежат женьшеню и лимоннику, элеутерококку и аралии, заманихе и бархатному дереву, маньчжурскому ореху — более тридцати целебных эндемиков хранит уссурийская тайга. Сюда же — уникальный приморский мёд и пантокрин из пантов (молодых рогов) таёжных оленей. Сюда же, уже не из тайги, но из глубин океана — диковинные растительные и животные снадобья: икра морских ежей, трепанги, кукумария, ламинарии, морской гребешок, трубач и ещё невесть сколько чего.
Традиции уссурийских бальзамов уходят в далёкую даль древностей. Тут и народная медицина исконных маньчжурских народов, и китайская медицина, и японская, и корейское корнелечение…
* * *
А начиналось всё в 19-м веке с трёх предприимчивых братьев Пьянковых, решивших не только оправдать собственную фамилию, но и потеснить ходившую по всему Уссурийскому краю и Манчжурии китайскую водку «ханшинь» — дешевую, но низкопробную.
Нигде не было такой волокиты, как на дальневосточных задворках Российской империи. Чуть не на двадцать лет растянулась «деловая» переписка разрешений и попустительств. Лишь в 1892 году упорные братья добились земельного участка. В октябре 1894 года завод дал первую, и сразу — первоклассную продукцию. Это совпало с волной хозяйственного освоения Уссурийского края и мощным притоком переселенцев из Европейской России сюда по морю и по Транссибу. Транссиб, кстати, шёл тогда на прямую во Владивосток, через Монголию и Китай, лишь позже была построена дорога на север, к Хабаровску.
Бизнес бурно расцвёл, достигнув оборота к началу Первой мировой 3 млн. рублей в год, и продолжал бы своё семимильное развитие, кабы не исторические перемены — в мае 1919 года партизаны уничтожили именем диктатуры пролетариата, самого пьющего класса в России, завод и всё вокруг. Лишь спустя несколько лет эта диктатура вновь открыла завод, прозябавший на выпуске интернационального и беспородного продукта всех неимущих — водки.
Однако — «мастерство не пропьешь» и промысел не уничтожишь. Исподволь, полулегально, малым огонёчком теплилось и восстанавливалось заветное дело с корешками и травками, горькими зельями, сладкими плодами и потаёнными ядами.
И когда сменились политические декорации и спали драпировки дефицит-экономики, «Уссурийский бальзам» вышел из анабеоза и стал разворачиваться.
У нас появилась, со времен Льва Сергеевича Голицына, князя тостов, возвышенная и романтичнейшая манера описания вин. Поэтические перлы, пафосные метафоры, аллегориические гиперболы, ботанические оксюмороны вроде «букет хорошо пережаренной осени» и прочий пыл и бред — всё это уже стало утомлять и вызывать скуку недоверия.
Бальзамы, настойки и наливки «Уссурийского бальзама» отличаются естественностью сложных ароматов, предельной чёткостью и узнаваемостью всей гаммы входящих компонентов, запоминающимся вкусом и отчетливым, содержательным послевкусием.
Настойки хороши в аперитивном употреблении, к ним желательны островкусовые и необъёмные закуски — долька лимона, маслины, немного подлимоненной красной икры на свежем белом ситном со сливочным маслом французского или вологодского толка. Вполне уместны и лососевые, но не все, а наиболее алые сорта — чавыча, сима и нерка. Сёмгу лучше приберечь для другого случая, а кету и горбушу не надо лишний раз позорить.
Наливки хороши на десерт, в междучаепитии, с обессахаренной мелочью и сухостоем — орешками, крекером, соломкой, печенюшками, сюда пойдёт также сыр твердых сортов, камамбер, рокфор, брынза, голубые сыры, чеддер и подобные увлекательные нежности тоже, конечно, можно, но очень понемногу.
Собственно бальзамы хороши и в водке, и в простых столовых белых винах, и в кофе, и в чае, и в прохладительных настоях, и особенно — в коктейлях и крюшонах. Иметь в баре, домашнем или коммерческом, небольшую коллекцию бальзамов значит быть спокойным за любой вечер и любую компанию, включая одиночество. Следует при этом подчеркнуть, что вечер или ночь любви без бальзама может оказаться незапоминающимся препровождением времени.
А, кстати, о рекомендациях времени. Все эти шикарные напитки — преимущественно ноктюрны, предназначенные для перехода от вечера к ночи. Лишь малые дозы бальзама уместны в утреннем кофе. И, конечно, все они — зимнего употребления, с октября по апрель, особенно же стоит налегать на них с февраля, когда силы истощены и в окончание зимы не верится. Летом также, конечно, можно, но только при сильной усталости и расслабляющих недомоганиях.
Хреновуха и другие местные напитки
В каждой местности у нас, помимо фирменной водки фабричного производства, есть и подлинно местные напитки предосудительного по градусам и целебного по составу содержания. Но сначала несколько слов о местных фирменных водках.
Обычно в советские поры их было всего 2–3 общераспространенных сорта, например, «Московская Особая» и «Столичная» в 50–60-е годы, потом, в начале 70-х, появился монопородный коленвал «Водка» за 3.62, к концу 70-х появились «Русская» и «Старорусская», с приходом к власти Андропова — слегка дешёвенькая «Первоклассница» (потому что появилась 1 сентября), затем «Пшеничная» и «Сибирская», цены на которые подскочили к червонцу. Изредка попадались «Старка» и «Посольская». Совсем большой, почти раритетной редкостью были «Ерофей Павлович» и другие штучные произведения алкогольного искусства.
От места к месту качество водки сильно менялось: от экстра-класса новгородкого завода «Алкон» до полной паскудности кашинского, рязанского, брянского и самарского разливов.
Но на каждом ликёро-водочном заводе был спеццех спецразлива: для местной партхозноменклатуры, а иногда даже на экспорт (московский «Кристалл»).
Когда Совок рухнул, эти заводы были тотчас прихватизированы, а спеццеха стали выпускать местные качественные водки: только тут, после отмены КПСС, и реализовался лозунг «народ и партия едины».
Возвращаясь к местным слабо-, средне-, и сильноалкогольным напиткам, нельзя не начать со знаменитой суздальской медовухи, низкооборотной медовой бражки. Сначала её продавали местные бабки, потом стали подавать в ресторане (он был один на весь город и, кажется, назывался «Нерль»), потом — в розлив по палаткам. Сейчас это — хорошо поставленный, распиаренный и широко продаваемый напиток, уже не детский, но ещё и не женский, а так — дамский.
Окская медовая брага распространена от деревни Дракино, что при впадении Протвы в Оку, аж до Рязани. Тут полноценные 20 градусов и все необходимые для правильного букета «русский дух» сивушные масла. Бьёт этот напиток двойным ударом: по мозгам и по ногам. То есть: сидишь, пьёшь, обсуждаешь внешнюю политику какой-нибудь правящей партии, а потом — встать надо, но не можешь, а если сможешь, такие вензеля с канделябрами ногами выписываешь, что и сам удивляешься. Неважно, лёг ты или упал — до утра ты труп, а утром, если проснёшься — ничего своим чугунком не помнишь. И никто, кто с тобой вчера был и пил, ни черта не помнит.
Но это — если вы вдвоём трёхлитровый баллон уговорили. Или втроём — пятилитровый.
А так и до того — вполне безобидная штучка.
В местах распространения тёмнохвойных лесов и болотистых почв с высоким Ph раствора (8.0–9.0) растёт северный женьшень — калган. Это — самая ценная и целебная настойка. Клубеньки на паутинных корешках похожи на миниатюрные редиски, меньше горошины. На поллитровую бутылку их надо собрать столько, чтобы прикрыть дно. И выдерживать в тёмном месте 40 дней.
Надо сказать, что во многих языках число «сорок» имеет явно мистическое значение. Это числительное выпадает из ряда подобных ему и в славянских, и в романских, и в ряде тюркских языков, и в греческом. В русском языке «четырцать» и не выговоришь.
Сорок сороков церквей, сорок дней Христос маялся в пустыне, за сорок дней душа умершего достигает порога Всевышнего, сорокадневный пост и так далее.
Почти все настойки и соления выдерживаются сорок дней.
Калгановая — не исключение.
Можжевельник — широко распространенное растение из семейства вересковых. На женских кустах к осени вызревают мелкие сизо-синие ягоды. В бутылку их надо насобирать столько, чтобы они легли в два ряда. Никакому английскому или голландскому джину не сравниться с самодельной можжевеловой настойкой.
На свежих кедровых орехах (в скорлупе, разумеется) Сибири и на Урале настаивают коньячного колера кедровку, чудо здоровья и мягкости вкуса.
Настойка из черносмородинного листа делается в период от цветения до плодоношения. На литр водки примерно двадцать свежих и промытых листьев, настаивается всего 2-3 дня до лимонной зеленоватой желтизны. Полезна ото всего.
Корейцы настаивают свои водки на гадюках, которых засовывают по бутылкам живьём. Змея из последних сил держит голову над поверхностью и, умирая, выбрасывает последнюю каплю яда. Ну, это не для слабонервных.
Об армянской фруктовой водке надо сказать особо. Лучшая — из дикой груши и абрикосовая. Если она сделана правильно, а не на продажу, то пить её, 65-70-градусную, можно всем и круглосуточно, но понемногу. Армянские старики обычно первую рюмочку выпивают часов в 5 утра, натощак, после чего опять ложатся спать, до настоящего утра. От правильной фруктовой водки никогда не болит голова, а жизнь кажется не такой занудной, как на самом деле.
Можно также настаивать на:
— клюкве, калине, рябине, бруснике, чёрной смородине, облепихе;
— кизиле и барбарисе;
— перепонках грецкого ореха;
— лимонных корочках;
— чабреце и других полезных и лекарственных травках;
— лимоннике (плети и ягоды);
— корнях женьшеня, элеутерококка, заманихи, красного корня, царского корня и других чудодейственных корнях.
Теперь, когда нет здоровья выпить за один присест всё, а денег хватает на любую партию выпивки, жизнь наконец приобрела черты русской интеллигентности Серебряного века, почти по Чехову («О бренности»):
«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая сёмга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем…»
Тема, конечно, бесконечная, поэтому завершу её неожиданным аккордом.
В Нижнем весьма популярна хреновуха. Вот её рецепт: настаивать только две недели, два килограмма прокрученного в блендере корня молодого хрена на 15 литров водки…
По поводу самодеятельного производства алкоголя есть чудесный рассказ (у меня иных не бывает).
Переместил его в свой блог: http://blogs.7iskusstv.com/?p=65204
Русские это славяне только по языку, а по генам финно-угры, то есть те, кто пить водку не должен по причине нерасщепляемости алкоголя (как индейцы и эскимосы). По причине лютейшого опохмелочного синдрома «русских» финно-угров и повального распространения банкетно-стаканной формы общения жизнь в России превратилась в ад ещё на земле задолго до советской власти.
пафос понятен, но как быть с Довлатовым и со мной?
Интересно изложено. Спасибо, Александр. Вспомнил что творилось во времена сухого закона Горбачёва. Очереди по километру в Москве.У нас в муз школе на банкетах разливали водку-вино из чайников и пили из чашек. Удивительно, что тогда народ не поднялся на «бунт кровавый и беспощадный»
В Новосибирске буквально на моих глазах был растерзан миллиционер, пытавшийся купить водку без очереди. Толпа озверела, когда он достал оружие. ВСЁ сельское население и больше половины городского перешло на самогон, молодёжь — на Бориса Федоровича и другие резино-технические изделия, в Чите перед 7 ноября 1988 года с бортов продавали тройной одеколон, официально. Там же вокруг города стояли пожары. На месте пожаров люди находили записки: подожгли и ещё будем поджигать, если водку не завезёте». Это и есть гражданская война, понимаемая властями как война против гражданского населения и идущая уже более ста лет, без перерывов и перемирий