Монотонные супы из белых, опят или других грибов оставьте на зиму: осенью нужны пёстрые супы, из разных грибов. Очень хороши в осеннем супе лисички, сыроежки, волнушки, рыжики, петушки, молоденький дедушкин табак, а также все губчатые. Особый изыск — коралловый, перечный и чесночный грибы.

Ноябрь 19-го

Заметки

Александр Левинтов

Сезонные супы

Наша жизнь и наша кухня всё теряет и теряет свою сезонность, ягоды — круглый год, мясоед — круглый год, блинная масленица — круглый год.

Помимо того, что это противно до монотонности, это ещё и не полезно, бессмысленно.

Вот, например, супы.

Весна

Основная проблема весны — авитаминоз.

Поэтому весной в ходу — зеленые щи: из щавеля, шпината, крапивы, черемши.

Они все варятся по одному рецепту: зелень должна быть молоденькая, только-только вылезшая из земли, свежайшая. Резаная тонкой соломкой картошка варится в солоноватой воде до готовности, то есть минут десять, когда огонь уже выключен и кастрюля отставлена, туда бросается ворох мытой в холодной воде зелени, желательно, целиковой, без нарезки. Молодая крапива из-за мохнатости любит собирать на себе песок и мусор — её надо мыть в нескольких водах. Крышку кастрюли надо сразу же закрыть, а саму кастрюлю лучше всего поставить в ванную с холодной водой, для интенсивного остужения.

Пока щи остывают, надо сварить вкрутую яйца: по одному на едока, с учетом возможных добавок. Каждый нарезает яйцо на свой лад и вкус: кто кругляшами, кто осьмушками, кто на две половинки, кто креативно — абы как.

Холодные (не тёплые, а холодные) щи заправляются молоком, на худой конец, сметаной, присыпать щи укропчиком — допускается.

Так как шпинат совершенно безвкусен, я отжимаю лимон.

В отличие от остальных, крапивные щи пахнут свежими огурцами с грядки. Точно так же пахнет и ладожская корюшка. И то, и другое — чисто майское явление.

Щи могут быть монокультурными, а могут — смешанными или комплексными — это совершенно неважно. А важно то, что это — военная или послевоенная еда, у всех европейских народов, это — еда возрождения к жизни, вызывающая острый приступ тоски по ушедшим и недожившим.

Лето

Разгар витаминов, поэтому все овощи, за исключением картошки, не варятся, а только крошатся. Сюда относятся:

• окрошка (на квасе, кефире, сыворотке из-под простокваши, простокваше),
• ботвинья,
• литовский холодный борщ.

Окрошка: молодая картошечка, свежие огурчики, редиска, зелёный лучок, укропчик, какие-нибудь мяса, крутые яйца — всё мелкое рубится, солится, заправляется квасом или чем ещё выше перечисленным и сметаною и становится на остужение и взаимообогащение компонентов в холодильник на часок.

Квас должен быть несладким и шипучим, лучше всего домашнего приготовления.

Добавка неизбежна, поэтому окрошки должно быть МНОГО.

Ботвинья — практически всё то же самое, но, судя по названию, добавляется молодая ботва свёклы с красными мясистыми черешками. Её лучше не отваривать, а просто промыть и накрошить.

Из той же ботвы плюс меленько нарезанная мякоть огурчиков плюс укроп, разумеется, готовится и литовский борщ, заправляемый на фифти: фифти кефиром и охлаждённой кипяченой водой. Кефир вполне заменяем простоквашей или сывороткой из-под простокваши, самым диетическим продуктом, придуманным человечеством.

Молодой вареный картофель в мундире подается очень горячим на отдельном блюдечке или тарелочке.

Осень

Мы навитаминились за лето, а теперь надо подумать о микроэлементах, естественных консерваторах накопленного за лето здоровья.

Осень — пора грибных супов.

Монотонные супы из белых, опят или других грибов оставьте на зиму: осенью нужны пёстрые супы, из разных грибов. Очень хороши в осеннем супе лисички, сыроежки, волнушки, рыжики, петушки, молоденький дедушкин табак, а также все губчатые. Особый изыск — коралловый, перечный и чесночный грибы. И не надо их переваривать — даже полиметаллы при долгой варке-плавке разлагаются.

В грибных супах, помимо традиционных картошки-моркошки-репчатого лука, вполне уместны шрапнель (перловка) и помидоры.

Зима

Это, конечно, кислые щи из квашеной капусты: со свининой, говядиной, курятиной, гусятиной, утятиной, с головизною, постные — с сушеными или солеными грибами, пустые щи. Сметана, укроп — конечно, welcome, но налегайте на чеснок, эту горькую розу — в нём спасение для нас, сердечных и сердечников.

Кислые щи, помимо всего прочего, дарят нам сонную одурь, когда засыпаешь на ровном месте, как убитый, так крепко, что часы останавливаются. Наверно, эти щи придумал какой-нибудь человекообразный медведь, наш этнический предок и тотем.

Все остальные супы не отрицаются, но они — лишь декор, украшение и дополнение к этим четырём, базовым и ярко выраженным сезонным.

Копчушки

Копчушки… есть в этом слове нечто закусочное. Так и тянет — хлебнуть… холодненького пивка, например, с горчинкой, и чтоб пена по губам, из кружки, бокала или просто из горлышка, но чтобы и посудина была холоднющей, из морозилки, согласитесь, это ведь чистая порнография — пить холодное пиво из тёплой посуды… И так, чтобы аж виски свело лёгкой болью и что-то там в сознании застонало, как у старого ретронавта или молодого футуронавта… вот тут-то рука сама собой потянется за копчушкой.

Копчушки бывают холодного и горячего копчения. Как ни странно, я больше люблю горячего копчения — это осетров и муксунов, рыбу серьёзную и со связями в мире дорогого крепкого алкоголя, надо коптить холодным способом, не на огне, не дай Бог, а в горячем дыму, долго и мучительно, как еретиков в Средние века. Так жгли Яна Гуса на Староместской площади в Праге — а ты не будь националистом. Но, если ситуация безысходна, то я и на холодное копчение согласен.

В горячем же копчении очень важна свежесть, что только что из коптилки, уже на следующий день это будет не то, и суховато, и не так духовито и душисто. Да и живёт горячее копчение совсем недолго, всего несколько дней.

Копчушки — это не всякая рыба, а именно — мелкая рыбёшка: килька, мелкая салака, шпрот (царствие ему небесное), сардины, анчоусы, корюшка, зельдь, минога (ну, как же без миноги! минога — королева копчушек горячего копчения), мойва, ставридка (в стандарте указательного пальца). К сожалению, ненцы не умеют коптить свою полярную навагу, а мне мнится — знатная была бы эта рыбка в горячем копчении.

В отличие от жареной рыбной мелочи, копчушки любят, чтобы с ними повозились, поковырялись, а не просто так: сунул в рот и сожрал, порой даже с головой, хвостом и хребетиком-паутинкой.

Лучше всех, как мне кажется, умеют делать балтийские народы: финны, эстонцы, латыши, литовцы, поляки, немцы, датчане, шведы. И ведь у каждого народа своя культура, свои хитрости, латыши, к примеру, мастера по мелкой салаке и селёдочке, вистинские и лужские ингерманладцы ту же салаку похоже коптят, но — короли копчёной миноги, а какая в Питере и на Ладоге бывает копчёная корюшка! — ЦК КПСС с потрохами поменял бы, жаль, больше нет того ЦК, а сменившая его администрация президента — такие засранцы, как и сам их шеф, что их меняют только на рыбную муку, которая идет на корм скоту и петелинским курам.

На Азовском и Черном морях мелкой рыбёшки полно: и султанка, и луфарь, и тюлька, но султанка и луфарь слишком нежны для копчения, а в тюльке просто нечего коптить, чересчур субтильна, бычок, наверно, пошёл бы на горячее копчение, но мне он в таком виде никогда не попадался.

Но все эти культуры объединяет одно — хорошее пиво, холодное, с пеной и горчинкой, сваренное для себя и друзей.

Впрочем, шабские вина когда-то очень хорошо шли под копчушку, но теперь уже не идут — нет их.

Бессилие

мозги упираются в немоготу,
и я понимаю, что это — старость,
выбираю фразу — опять не ту,
каждое слово приводит в ярость

небо безоблачно — мыслей нет,
нет и идей, догадок, смыслов,
дистиллированный яростный свет,
в котором даже понятья повисли

завтра — дедлайн, а за ним — ничего,
надо сматывать снасть и манатки,
не хочется быть пугалом и пугачём,
быть на лопатках и бить по сопатке

пора уходить, тихо и гордо,
мол, всё, что мог, прошу прощенья,
хватит с меня lexiconов и wordов —
только покоя и отдохновенья…

Без меня

без меня, без меня, без меня
эти зори, цветы и улыбки,
эти брызги и искры огня,
эти губы, так сладостно гибки

а во мне, а во мне, а во мне —
червь сомнения и угрызенья,
всё несбывшееся, будто во сне
всё хмельное моё невезенье

обо мне, обо мне, обо мне
вдруг начнут сочинять чепуху
будто где-то в овраге, на дне
запускаю шумы наверху

а со мной, а со мной, а со мной
мои строки, восторги и мысли,
мои странствия и мой покой,
всё, что во мне зародилось и вышло

Карандаши

В Красноэлектрогорске, небольшом райцентре, знаменитом своей гидроэлектростанцией, построенной ещё по плану ГОЭЛРО, но с большим опозданием, только в 50-е, пришлось пойти на объединение двух имеющихся здесь школ: одна была рассчитана на 1200 учащихся, другая — на 900, но в силу непреодолимых демографических обстоятельств в обоих теперь училось суммарно менее 700 человек, а до 11-го класса дошли, да и то три года тому назад, лишь две девочки, совершенно бесперспективные с точки зрения замужества.

1 сентября обе школы собрались в одном комплексе, второй был выставлен на торги, но никто не позарился, он простоял пару лет бесхозным, а потом его постепенно стали разворовывать, он превратился в руину, но этот рассказ не о нём.

Пятый класс собрался только один: в первой школе было 7 мальчиков и всего три девочки, из второй пришли два мальчика и аж 8 девочек. Пятый класс — переход на предметное обучение, уже небольшой стресс, а тут ещё — новенькие с одной стороны, новая школа с её новыми законами и порядками — с другой. В учительской, кстати, почти те же страсти и опасения: одно дело встречаться на совещаниях и курсах по повышению, совсем другое — идти в один и тот же класс вести урок.

У девочек пятого класса началась борьба за лидерство в оценках и красоте, у мальчиков — борьба за территорию и девочек, конечно в весьма извращённых формах.

Димка Шувалов и Валька Базанов, старожилы, влюбились в новенькую Галю Рябкину, художественную гимнастку и к тому же отличницу. Непостижимо, как это у них в головах сложилось, но на переменах они стали воровать карандаши — у всех, кроме Гали Рябкиной. Наворованное складывалось в ранец Вальке Базанову, которому всё было по барабану, а Димка задумал именно на этом опередить приятеля-соперника.

— Марина Львовна, а у меня карандаши пропали!

— И у меня!

— И у меня!

Карандаши — чепуха и дрянь, тем более, что простые и вовсе даже не чертёжные, а именно школьные, мягкие и полумягкие — других в Красноэлектрогорске не было. Но на уроках иногда нужны именно такие. А они — пропадают.

Димка и Валька, чтобы как-то оправдать свои налёты, думали открыть подпольную торговлю карандашами, если тырить их не только в своём классе, но и во всей школе.

А ещё Валька был оскорблён тем, что больше рисования нет и не будет, а он так любит рисовать, но нельзя же рисовать простыми карандашами — мир разноцветен! А уж о красках вообще можно забыть, потому что предки, что в школе не проходят, покупать ни за что не будут. А он мечтал хотя бы разок попробовать рисовать масляными красками, которых ещё ни разу в глаза не видел, а ещё он мечтал о невозможном — о тонких-тонких кисточках, которыми можно проводить линии с волосок, и о мольберте, настоящем складном мольберте — а тут эти простые карандаши неизвестно для чего.

Были и другие бури возмущения простыми карандашами и школой — у каждого свои, у Димки же роился и зрел коварный план обойти приятеля в отношениях с Галей Рябкиной.

И он его осуществил.

В ранце Вальки к концу первой школьной недели уже скопилось огромное количество карандашей, предательски гремящих при любом перемещении ранца — по этой причине Валька держал свой ранец сугубо на полу.

На большой перемене между третьим и четвертым уроками Димка запозднился идти в столовку, выставил наверх, на стол базановский рюкзак и приоткрыл обе верхние молнии. Когда по звонку все стали возвращаться в класс, Димка небрежно и как бы случайно толкнул кого-то, тот с удовольствием и в растяжку повалился на какую-то девчонку, та опрокинула Валькин ранец — и карандаши с грохотом посыпались на линолиумный пол.

— Базанов, собери карандаши, раздай их своим товарищам и через час чтоб был с матерью в кабинете директора!

Он шёл в сберкассу, где работает мать, и плакал навзрыд, обливаясь горячим, жгучим стыдом. Он шёл и с ужасом думал о том, что он сейчас скажет маме, при всех, и как он объяснит зачем и почему он это делал — и не мог найти объяснение.

В сберкассу он вошёл с пылающим лицом и на дрожащих, сами собой подгибающихся ногах. Мать выскочила из своей кассы:

— Вальк, что случилось?!

— Мама, я в классе карандаши воровал.

— Зачем?

— Не знаю. Тебя срочно к директору вызывают. Меня посадят в тюрьму?

Директор, учительница и мать попытались выяснить и понять, зачем он это делал, но Валька молчал, и вид у него был такой несчастный и виноватый, что директор не выдержал:

— Иди домой и хорошенько подумай.

Димка Шувалов стал дружить с Галей Рябкиной, но недолго, потому что на неё положил глаз известный на всю школу мажор из седьмого, а Валька ни на какую даже смотреть теперь не смел, потому что к нему прилипло противное «Карандаш».

На зимние каникулы их класс поехал в область, на экскурсию в областную художественную галерею. Валька прикинулся больным и не поехал.

Во времени

времени шесть часов:
я ещё не хочу вставать
это — не гроб, а лишь кровать,
но жить я пока не готов

время продолжает идти,
я никому не нужен,
мой век натужен, натружен,
и года мои, мать их ети

время встаёт на дыбы,
как же я вам надоел,
я ж лишь шептал, а не пел:
что все мы — скоты и рабы

вот и настала ночь,
я с ужасом жду её,
и это — конец, ё-моё,
и мне это всё — превозмочь?

Юлька Лисёнок

Ох, и хитрющая же эта Юлька, с самого раннего детсада: сама рыженькая, глаза хитрющие-прехитрющие, ушки торчком, чёлочка набекрень, чтоб никто не догадался, что она придумала и сейчас учудит.

Сейчас она уже почти взрослая — скоро двадцать стукнет, от той детской хитрости осталась только ласковость и ещё — совершенно наивная доверчивость, как у лисёнка, если бы он был домашним.

В школе она мечтала стать филологом: писать умные критические статьи и делать писателей великими, или — психологом, спасающим людей от самоубийства, воссоздающим семьи и отношения, либо — синхронным переводчиком на тайных бизнес-переговорах, чтобы хранить страшные секреты сделок и схем, но ничего этого не случилось — она, как обычно, всё перепутала и задержалась в гостях у бабушки в Липецкой области, где всё так вкусно, а местные пацаны ходят и облизываются на тебя, но даже подойти боятся. Когда она, наконец, вернулась в Москву, прием почти всюду закончился, остался лишь финансовый колледж, информатика и программирование, которые она терпеть не могла, вечернее отделение.

Промучившись год, она перешла всё-таки на менеджмент, где преподавалось всё то же самое, так что ничего пересдавать и досдавать не пришлось. Менеджмент ей понравился — она работала в «Шоколаднице» и там кое-что ей помогало в работе и отношениях с официантками.

И она почти наверняка бы получила свой диплом, но тут случилось несчастье: она вышла замуж и к тому же забеременела — вовсе не от этого урода (уродом он оказался чуть позже) — аккурат перед выпуском.

Её положили на сохранение, но это оказалось бесполезным, сразу после чего она развелась, потому что этот урод так ни разу к ней и не пришёл: оказывается, он стеснялся гинекологии.

Их руководитель «Шоколадницы» замутил с двумя своими приятелями маленькую кафешку напротив театра кукол, место бойкое и приличное, не очень доходное, но зато стабильное: больше половины посетителей — постояльцы.

И Юлька стала хозяйничать и хлопотать в кафешке с каким-то странным названием: по вторникам, четвергам и субботам. Круг её общения приобрел некоторую устойчивость и даже солидность. К ней все относились с симпатией и снисхождением, да, собственно, никаких претензий к ней по сути никогда не было: мила, приветлива, поворотлива. И совершенно не воровала, ничего. Даже, когда баловалась кофейком, аккуратно платила и пробивала чек. Собственно, это и насторожило трёх совладельцев кафешки: Лисёнок не может не воровать, ведь воруют всё.

И на всякий случай её уволили.

Первый снег

ночь прошла, как грустное виденье,
призраком полубессонных грёз,
утро… нет, не утро — озаренье!
белый снег, молчанье и мороз

и мне дышится просторно и покойно,
ясность мира — будто на ладони,
даже фонари — торжественны и стройны,
и храпят машины словно кони

мир пушист, полупрозрачен, светел,
в небе тает от луны огрызок,
и сдувает искры снега с ветел,
и сугробы — юные Нарциссы

этот свет, иной и незнакомый,
я вхожу в него: отпет, обмыт, забыт
я и сам себе теперь чужой и новый,
саваном торжественным покрыт.

Волчья Пена

Давно это было, а, надо же, люди до сих пор помнят этого человека.

Жесток и жаден он был необычайно. За то и прозвали его в деревне Волчья Пена. Вот, послушай-ка, что о нём до сих пор рассказывают.

Были у Волчьей Пены и пашня, и сенокосы, и лесные угодья, и пруды, и сады, и пастбища, да так много, что сам он не успевал всё это обрабатывать и ухаживать за всем этим.

Как это у него получалось и получилось?

Вот дал он соседу-бедняку десяток овец в аренду на год. Через год их уже не десять, а пятнадцать — приплод появился. По условиям договора весь приплод — Волчьей Пене, а, не дай Бог, какая овца пала или её волк загрыз — придётся бедняге отрабатывать или выкупать потерю. А как её выкупить? — и приходится бедолаге свою пашенку или лужок отдавать Волчьей Пене, а самому идти к нему в батраки.

Так прибрал мироед все хозяйства, и все работают на него денно и нощно — а куда деваться?

Ему же всё мало: и дети работают за долги своих родителей, и родители — за долги дедов.

А Волчьей Пене не спится, не можется: знает хапуга — в недрах хранятся несметные сокровища, трудятся в горах кропотливые гномы, а владеет всем этим Горный Король, могущественный и грозный.

Как такого одолеть?

Долго думал днями и ночами хапуга и выжига Волчья Пена и вот, что надумал.

С гор стекают многочисленные ручьи. Решил он их перекрыть глухими каменными плотинами, благо дармовых рабочих рук невпроворот, и направить запруженные воды в горные пещеры, пустоты и подземелья.

Долго ли коротко, а перегородил Волчья Пена все ручьи и реки, даже те, что только весной и летом текут, стали шахты и штольни, рудники гномов затапливаться. Пришлось Горному Королю выйти на дневную поверхность к Волчьей Пене:

— Ты зачем затапливаешь моё царство?

— А хочу я, чтобы ты отдал мне сокровища из своих владений, мне твои пещеры с их теменью не нужны, ты мне руды и самоцветы свои отдай, а я тогда свои плотины порушу.

Задумался Горный Король:

— А, пожалуй, бери!

— Как?

Отверз Горный Король свои недра, и открылись Волчьей Пене несметные гроздья-друзы аметистов и топазов, корундов и алмазов, хрустальные пирамиды и рудные жилы — золота, серебра и других драгоценных металлов:

— Забирай!

Встал Волчья Пена на карачки, чтоб разом захапать всё, руками-ногами в землю упёрся и чувствует — тяжелеет, богатством своим новым наполняется. Хочет привстать — а не может, на глазах каменеет и тяжелеет, тяжелей любого камня становится.

— Отпусти! — взмолился Горному Королю, а тот отвечает:

Пусть же ты за свою жадность непомерную оруденеешь и в такой металл превратишься, что никакой огонь тебя не возьмёт и не освободит от тяжести.

Так и стал Волчья Пена, Wolf Rahm, вольфрам, металлом, самым тугоплавким металлом на свете.

А люди вновь обрели свободу и свои пашни, и угодья, и с тех пор свободно работают для себя и своих детишек. И уже никто из них на чужое добро не зарится.

Четвёртая стена

я выхожу — передо мною пропасть
и темнота — я говорю, а может, и молчу,
нет, я шепчу, слегка отставив локоть,
«быть иль не быть» себе и палачу

я вас не вижу — не желаю видеть,
я обращен в себя и к небесам,
и мне неважно: это Рим иль Сидней
и как я — нравлюсь и не нравлюсь вам

я — перед пропастью пришедших наслаждаться
шампанским из буфета, ролью, мной,
мятущимся меж пыльных декораций
и одиноким будто араратский Ной

подите все к чертям своим собачьим!
Шекспир и пр., и очередь к жене,
я, Боже, только для тебя и плачу
и висну на невидимой стене

Шостакович: от Моцарта к Бетховену

Я — не музыкант и не музыковед, у меня даже со слухом всё не слава богу, поэтому людей сведущих и компетентных прошу не напрягаться и не мучиться с этим текстом.

Мне кажется, феномен Дмитрия Шостаковича заключается в том, что он родился Моцартом, а закончил жизнь — Бетховеном.

Посмотрите на эту, одну из самых ранних, фотографию: мальчик, доверчиво спящий на коленях своей матери:

Однажды маленький Моцарт играл со своей сестрой перед императором. Кончив играть, он забрался на колени к августейшему слушателю и благодарно расплакался. Как это по-шостаковичски!

И потом всю жизнь он будет ждать ласки от Софьи Власьевны (Советской Власти) и защиты у неё, а она-то по шёрстке, то против шерсти!

Он сохранит эту детскость чуть не до сорока. И музыка из него брызжет и льётся — лёгкая, солнечная, как «Песня о встречном»:

Нас утро встречало прохладой…

И столь же счастлива и полна оптимизма 1-я симфония (1926), а за ней — 2-я, 3-я, вплоть до 5-ой (1937), а Софья Власьевна почти и не замечает его и потому — не трогает и в бараний рог не гнёт. Хотя нет… гнёт потихоньку, не может не гнуть, поскольку ничего другого и не умеет: разгромлены оперы «Нос2 и «Катерина Измайлова», разгромлен «Золотой век» и всё, что связано с Мейерхольдом.

А по миру уже гремит его 1-я симфония в исполнении Бруно Вальтера, Отто Клемперера, Леопольда Стоковского, Артуро Тосканини, мировых звёзд первой величины.

До моцартовского реквиема и 23-го концерта ещё далеко, очень далеко, но они уже читаются во всё ещё детских глазах молодого Шостаковича:

У нас в географии есть такое понятие: «ревущие сороковые», они ещё называются «конские широты» — в Северном и Южном полушарии. Для Шостаковича 40-е годы стали бешеными, поставившими его на путь Бетховена.

Всё началось с 7-ой «Ленинградской» симфонии. Несомненно, первая часть — это продолжение «Болеро» Равеля и «Каравана» Дюка Эллингтона, но только гораздо более технически изощрённое и драматургически напряжённое.

Отныне Шостакович становится трагическим композитором и становится в один ряд с Бетховеном, Брамсом, Малером.

Он теряет флёр детскости, уголки губ опускаются вниз, он сосредочен и интровертен, особенно после ждановского разгрома и получения у позорного столба ярлыка-приговора «музыкальный формалист». Астафьевы и другие из придворной своры соцреализма от музыки с удовольствием и притявкиванием покусывают, норовя тяпнуть поближе к горлу.

Но ещё есть Мравинский и ему подобные:

Мы все жили за пределами цивилизации и не знали, мы — с миром или на его обочине? Мы со всеми или позади всех, или впереди всех? Мы жили впотьмах, несчастная и вынужденная провинция, живущая не знамо по каким законам.

Шостакович, думается мне, понял, что он не только советское явление, но и мировое, только после того, как увидел и услышал свою 5-ю симфонию в исполнении Бернстайна:

И увидев это, и поняв это, Шостакович осознал, на что творит и работает, в чьём он небесном клине:

Слушая великую музыку Шостаковича, наслаждайтесь и скорбите — мы его современники и соплеменники.

Продолжение